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標題: ** 《 隨園食單 》 [打印本頁]

作者: wu_peace    時間: 2014-12-26 06:16
標題: ** 《 隨園食單 》
本帖最後由 wu_peace 於 2014-12-26 07:54 編輯

**隨園食單


       是清代著名文學家袁枚所著, 系統地論述烹飪技術和南北菜點的重要著作。該書出版於1792年(乾隆57年)。

  全書分爲 須知單、戒單、海鮮單、江鮮單、特牲單、雜牲單、羽族單、水族有鱗單、不族無鱗單、雜素單、小菜單、點心單、飯粥單和菜酒單十四個方面。在須知單中提出了既全且嚴的二十個操作要求,在戒單中提出了十四個注意事項。接着,用大量的篇幅詳細地記述了我國從十四世紀至十八世紀中流行的326種南北菜餚飯點,也介紹了當時的美酒名茶。


  袁枚是一位有豐富經驗的烹飪學家,書中不僅蘊涵了這位大散文家對飲食的理解,也包含了他對生活品位的獨特評價和獨到見地,讀來風趣而有文采。此外,書中還收錄了中國傳統飲食文化的其他經典,諸如:宋代林洪的《山家清供》,清代李漁的《閑情偶寄》,元代倪瓚的《雲林堂飲食制度集》等,讀來别有一番滋味,而且頗有收藏價值。


作者簡介 :

    袁枚(1716年-1797年),清代詩人,散文家。字子才,號簡齋,别號隨園老人,時稱隨園先生,錢塘(今浙江杭州)人,曾官江寧知縣。袁枚以詩名聞當世,創作講求性情個性,提倡“性靈說”,反對清初以來擬古和形式主義的流弊,使詩壇風氣爲之一新,與蔣士銓趙翼並稱“江右三大家”,文筆又與紀曉嵐齊名,時稱“南袁北紀”。袁枚駢散皆通,爲清代駢文八大家之首,文章通發性情,兼取六朝駢儷,“駢散合一”,較桐城派通達,亦提倡婦女文學。

内容簡介 :

  《隨園食單》出版於1792年。全書分爲 須知單、戒單、海鮮單、江鮮單、特牲單、雜牲單、羽族單、水族有鱗單 、水族無鱗單 、雜素單、小菜單、點心單、飯粥單 和 菜酒單 十四個方面。在須知單中提出了既全且嚴的二十個操作要求,在戒單中提出了十四個注意事項。介紹了大量菜餚,也介紹了當時的美酒名茶。從選料到品嚐都有所叙及。從中可以看出,中國菜餚幾百年來沒有多少根本性的變化,他推崇的美食,如今仍然廣受追捧,非常實用。


               ~~ 下續 ~~

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作者: wu_peace    時間: 2014-12-26 06:21
本帖最後由 wu_peace 於 2014-12-27 14:10 編輯

  
《隨園食單》是提高烹飪技術、研究傳統菜點 以及 烹調方法 的指導性史籍。



《隨園食單》是袁枚四十年品嚐美食研究美食的結晶,以文言隨筆的形式,細膩地描摹了乾隆年間江浙地區的飲食狀況與烹飪技術,用大量的篇幅詳細記述了中國十四世紀至十八世紀流行的326種南北菜餚飯點,也介紹了當時的美酒名茶。


*《隨園食單》目錄 :

    ( 點擊進入 )

   隨園食單 · 序



  隨園食單 · 須知單
  隨園食單 · 戒單
  隨園食單 · 海鮮單
  隨園食單 · 江鮮單
  隨園食單 · 特牲單
  隨園食單 · 雜牲單
  隨園食單 · 羽族單
  隨園食單 · 水族有鱗單
  隨園食單 · 水族無鱗單
  隨園食單 · 雜素菜單
  隨園食單 · 小菜單
  隨園食單 · 點心單
  隨園食單 · 飯粥單
  隨園食單 · 茶酒單


            ~~  下續  ~~


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作者: wu_peace    時間: 2014-12-26 06:51
本帖最後由 wu_peace 於 2014-12-27 14:11 編輯

      ~~ 承上 ~~


* 隨園食單 ~ 補糖色單
http://cls.hs.yzu.edu.tw/ceat/recipe/all_body.ASP?CHNO=000013


*
隨園食單 ~ 補作料單
http://cls.hs.yzu.edu.tw/ceat/recipe/all_body.ASP?CHNO=000014

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作者: goldenma    時間: 2014-12-26 11:13
有食得

戒暴珍

  暴者不恤人功,殄者不惜物力。鸡、鱼、鹅、鸭自首至尾,俱有味存,不必少取多弃也。尝见烹甲鱼者,专取其裙而不知味在肉中;蒸鲥鱼者,专取其肚而不知鲜在背上。至贱莫如腌蛋,其佳处虽在黄不在白,然全去其白而专取其黄,则食者亦觉索然矣。且予为此言,并非俗人惜福之谓,假使暴殄而有益于饮食,犹之可也;暴殄而反累于饮食,又何苦为之?至于烈炭以炙活鹅之掌,刺刀以取生鸡之肝,皆君子所不为也。何也、物为人用,使之死可也,使之求死不得不可也。
作者: wu_peace    時間: 2014-12-26 23:43
goldenma 發表於 2014-12-26 11:13
有食得

戒暴珍


袁枚不單有才 , 更有德 !  他的才德在《隨園食單》中俯拾即是 , 表露無遺 !


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作者: wu_peace    時間: 2014-12-27 06:33


** 袁枚《隨園食單》的飲食觀 _ 演講心得 ( 陳美慧教授主講 )                                                


http://blog.sina.com.tw/francais/article.php?entryid=605984


前言

講起清代的文人袁枚,一般會想到在高中國文課本上所收錄的〈祭妹文〉的作者。但袁枚除了為一介文人之外,也是美食家、饕客。以專業的角度而檢視,在他所著的《隨園食單》一書中,所提出之飲食觀念,不但具有創意,更有專業的素養。充分展現他生活藝術家、飲食科學家先驅的特質。


袁枚《隨園食單》創作動機
袁枚(1716-1797年),清代詩人、詩論家。字子才,號簡齋,晚年自號倉山居士,隨園主人,隨園老人。錢塘(今浙江杭州)人。幼年因父親長年在外,受母親、祖母與姑姑的照顧。也因此養成了他對於生活藝術的素養。曾任江寧、上元等地知縣。三十三歲辭官養母,在江寧(南京)購置隋氏廢園,改名「隨園」,整治屋宇、庭院,並且在其中種植許多可食之植物:如梅花、月桂、竹子等,並且開闢池塘,種植蓮花並養殖魚兒。讓隨園除了是袁枚安置一家大小的所在外,也是能自產食材的土地。

袁枚有許多弟子,特別是女弟子,常舉行詩文酒會與大小宴席,在主持各種聚會中,袁枚累積了豐富的飲食製備與供應飲食的經驗,都成了〈隨園食單〉作品中的素材。


食物調理科學的先知
《隨園食單》一書中,分為〈隨園食單序〉、〈須知單〉、〈戒單〉、〈海鮮單〉、〈江鮮單〉、〈特性單〉、〈雜性單〉、〈羽族單〉、〈水族有鱗單〉、〈雜素菜單〉、〈小菜單〉、〈點心單〉、〈飯粥單〉、〈茶酒單〉、〈補糖色單〉、〈補作料單〉。以下以〈須知單〉與〈戒單〉中所闡釋的要義分別介紹。



1. 菜餚準備
在〈須知單〉中,袁枚提出了幾個重要的供餐觀念,如在〈先天須知〉中,強調食材選擇的重要性。食材先天的條件決定了餐點的優劣,食材新鮮與品質優良都是使菜餚美味的關鍵。如其所言:「凡物各有先天,如人各有資稟。人性下愚,雖孔、孟教之,無益也;物性不良,雖易牙烹之,亦無味也。」因此袁枚認為:「司廚之功居其六,買辦之功居其四」也就是說一道菜餚的好壞,廚師的技術與食材的採買各占六四之功。

也因此食材的選擇也應該以依照不同的烹飪方式而定,如在〈選用須知〉中,袁枚陳述以雞的料理方式選擇其種類:如蒸雞用雛雞,煨雞用閹雞,取雞汁用老雞。雞用雌才嫩,鴨用雄才肥。

在〈潔淨須知〉中,袁枚在器具設備衛生問題上提出了卓越之見:「切蔥之刀不可切筍。搗椒之臼不可搗粉。聞菜有抹布氣者,由其布之不潔也。」也就是說刀具最好依照不同食材而分,避免交叉污染。石臼搗不同的食物會相互染味,抹布則要經常更換確保衛生。此於現代廚房管理中是絕對要遵守的。又如在〈調劑須知〉中對於酒水鹽醬的調味作出以下評論:「調劑之法,相物而施。有酒、水兼用者,有專用酒不用水者,有專用水不用酒者;有鹽、醬並用者,有專用清醬不用鹽者,有專用鹽不用醬者。」例如麻油雞有用全酒燉煮者,或者半酒半水烹調者;又例如三杯肉以酒以醬調味而不用鹽。

袁枚不嗜任何氣味過重的調味料,認為香料文飾了食材的味道。他在〈色臭須知〉中表達這樣的想法:「求香不可用香料,一涉粉飾,便傷至味。」然如今放眼世界上許多國家,如印度菜、土耳其菜等以香料取勝的菜餚,就不容於袁枚的飲食美學觀了。


2. 供膳美學

袁枚強調餐桌視覺美感:「古語云美食不如美器,宜碗者碗,宜盤者盤。宜大者大,宜小者小,參錯其間方覺生色,若板板於七碗八盤之說,變嫌笨俗(…)」也就是說,袁枚偏愛有大有小,有高有低的餐具羅列於餐桌而形成的立體感,而不是套用一成不變的擺設公式。如今現代人飲食講求快速,免洗餐具的消耗龐大,但想想,如果以保麗龍碗盤裝盛菜餚,那麼再美味可口的食物,也會變的粗俗不堪。幸而身在台南,此地的人有著美食的頑固個性,絕對不屈服於免洗餐具之下,才能保有府城美食之聲譽。「美食不如美器」的道理千古可證。

中國菜偏愛熱食,而且注重菜餚起鍋後的新鮮度,袁枚也十分重視此一上菜事項。在〈戒停頓〉中,他論道:「物味取鮮,全在起鍋時。及鋒而試,略微停頓,便如霉過衣裳,雖錦繡綺羅,亦晦悶而舊氣,可憎矣(…)」也因此中國菜中冷食較少,熱食甚多,且眾人偏好現烹調之菜餚,非不得已才吃起鍋已久的飯菜。相較於習以將菜餚放涼後才進食的西班牙人,或者愛好壽司和生魚片的日本人, 他們飲食觀與袁枚所注重的大異其趣。


飲食生活理念的闡述

隨園食單中,有著自成一格的飲食和食材哲理敘述。從時節、文化差異、到飲食應戒事項都有其見解,試摘錄部分如下:

〈本分須知〉:「滿州菜多燒煮,漢人菜多羹湯,童而習之故擅長也。滿請漢人,和請滿人各用所長之菜,轉覺入口新鮮。」由此觀之,袁枚大概不欣賞所謂的「洋涇濱」菜,也就是在地化以後的外來菜,如台灣化的西餐、台灣化的日本料理等,尤其千萬不要拿這些菜餚招待西方人士和日本人,以免自曝其短。最好的待客之道,還是以擅長的自家菜為佳,如此才能使對方感到新奇。不過如今的飲食疆界益趨無形,某國料理之頂尖匠人可能是其他國籍的廚師. 如來自屏東的麵包師傅吳寶春於今年甫拿下法式麵包世界冠軍. 法國舉辦比薩料理大賽居然是一位北非籍, 連法語都講不太好的師傅掄元. 又, 吃者也非正宗菜餚而不吃: 西方人大啖台式麵包還誇讚不已的不足為奇。越南三明治是在地化後的法國潛艇堡,如今迷上越南三明治的法國人也越來越多,在世界越趨近於地球村的今日,食物只要美味可口,人們大概也不會計較菜餚是否正統了。

〈戒耳餐〉:「(…)耳餐者務名之謂也,貪貴物之名,夸敬客之意,是以耳餐非口餐也(…)」又在〈戒目餐〉中道:「…目食貪多之謂也。今人慕食前方丈之名多盤疊碗,是以目食非口食也(…)」相較於今日,人們常因媒體報導某種美食的宣染而一窩蜂的搶購,且現代人講究排場,眼前有越多的菜餚越好,所以「吃到飽」的餐廳大受歡迎,但每人食量有限,真不知所謂的吃到飽,是口食到飽,或者是目食到飽?殊不知袁枚在兩百多年前就已經諄諄勸戒,判斷何謂美食不可只靠耳聞而信之。享受美食須戒耳、戒目,用自己的舌頭判斷才是懂得美食的人。

又如在〈戒暴殄〉中,袁枚批評道:「爆者不恤人工,殄者不惜物力(…)」對於物質不虞匱乏的現代人而言果真是當頭棒喝。因為食物來源不缺,人們(尤其是都市人)常忘了天地化育萬物的恩惠, 農夫的辛苦,漁夫的勞耐,運送者的長途跋涉等,一口食物來到嘴巴前,是靠天時地利人和, 眾人的勞心勞力,非金錢可計算。如此不但萬萬不可暴殄天物, 而且還要懷著感恩的心情享受美食, 才能對得起所吃下去的食物。

其餘如〈戒縱酒〉勸人在清醒時方知食物美味,〈戒強讓〉不建議主人勉強客人吃菜,〈戒苟且〉強調飲食絕對不可苟且視之等,建立起飲食生活中的美學概念。


小結

由今天的觀點檢視袁枚的《隨園食單》中所提出的美食理念,雖然有些不符今日的潮流趨勢,但仍有許多經得起時代變遷的考驗。且不論《隨園食單》的理念主張的適當性,袁枚所表達出來的一種飲食生活觀,以及其所建立的隨園所代表的一種生活藝術觀,都能讓今日的我們能夠更加貼近兩百多年前文人的日常生活。



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作者: hkvcdso    時間: 2014-12-27 12:16
wu_peace 發表於 2014-12-27 06:33
** 袁枚《隨園食單》的飲食觀 _ 演講心得 ( 陳美慧教授主講 )                                          ...

多謝有用資料
本人認為天下美味不如一碗有感恩同有感情的飯?
食神戲中的一碗叉燒蛋飯、大長今的老尚宮兒時的一碗粗飯、才是天下美味
黑松露鵝肝魚子醬魚翅燕窩等等都是食噓榮心的
當你食飯時心存感恩知足一家人一起進食、平凡都變美味
作者: wu_peace    時間: 2014-12-27 13:55
hkvcdso 發表於 2014-12-27 12:16
多謝有用資料
本人認為天下美味不如一碗有感恩同有感情的飯?
食神戲中的一碗叉燒蛋飯、大長今的老尚宮兒 ...



寧吃開眉粥 , 不吃愁眉飯 !

那些變態殘忍的食癖 , 實在令人噁心兼髮指 !

袁枚的「飲和食德」很値得大家推崇啊 !

謝謝 So兄 留言 !


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作者: wu_peace    時間: 2014-12-27 14:01
本帖最後由 wu_peace 於 2014-12-27 14:15 編輯

**「戒單」 ~ 「戒耳餐」、「戒目食」之語譯 :


* 戒耳餐

何謂耳餐?耳餐者,務名之謂也。貪貴物之名,誇敬客之意,是以耳餐,非口餐也。不知豆腐得味,遠勝燕窩。海菜不佳,不如蔬筍。余嘗謂雞、豬、魚、鴨,豪傑之士也,各有本味,自成一家。海參、燕窩,庸陋之人也,全無性情,寄人籬下。嘗見某太守宴客,大碗如缸,白煮燕窩四兩,絲毫無味,人爭誇之。

余笑曰︰「我輩來吃燕窩,非來販燕窩也。」可販不可吃,雖多奚為?若徒誇體面,不如碗中竟放明珠百粒,則價值萬金矣。其如吃不得何?


* 譯文

什麼叫耳餐?耳餐啊,就是過分講究名氣。一是貴重材料的名氣,就像鮑魚燕翅猩唇豹胎等等;一是東道自己的名氣,教人知道他出手大方熱情好客:這就叫耳餐 ——用耳朵來品嘗,卻不用嘴。其實他們哪裡知道,豆腐要是入味得當,比燕窩還要可口;海菜要是做不好,連普通的蔬菜也不如。我每常說,雞、豬、魚、鴨等等,這是菜中的豪傑,因為它們各有自己的風味,能夠自成一家。海參、燕窩之流,只能算庸俗鄙陋之徒,因為它們沒有特色,全靠人家配的湯料出名。我曾趕上某位太守請客吃飯,用了一個缸也似的大海碗,煮上了四兩燕窩,一點味道也沒有,那幫客人還搶著說好話。


我笑著說:“我們是來吃燕窩的,不是來賣燕窩的。”能賣不能吃,再多又有什麼用?要是單純為了擺擺譜,不如干脆在碗裡放一百顆珍珠,那可就更值錢了,不比放著難吃的燕窩好?

戒 “耳餐” 其意是反對飲食者 “慕名” ,即貪圖虛名的態度 ,而倡導務實的思想。“耳餐” 是 : 貪貴物之名,誇敬客之意,“是以耳餐,非口餐也”。這種態度之選擇飲食, 不是根據食物本身的滋味、營養,而是根據物的名氣、貴賤,其症結是幾乎不考慮美味,只是滿足某些人的虛榮心而已。例如 : 某太守宴客,大碗如缸,白煮燕窩四兩,絲毫無味,人爭誇之,對此 “耳餐” 之舉袁枚評曰 : “我輩來吃燕窩,非來販燕窩也。可販不可吃,雖多奚為?若徒誇體面,不如碗中竟放明珠百粒,則價值萬金矣。其如吃不得何?” 可見 “耳餐” 態度之荒謬絕倫。


* 戒目食

何謂目食?目食者,貪多之謂也。今人慕「食前方丈」之名,多盤疊碗,是以目食,非口食也。不知名手寫字,多則必有敗筆;名人作詩,煩則必有累句。極名廚之心力,一日之中,所作好菜不過四五味耳,尚難拿準,況拉雜橫陳乎?就使幫助多人,亦各有意見,全無紀律,愈多愈壞。余嘗過一商家,上菜三撤席,點心十六道,共算食品將至四十餘種。主人自覺欣欣得意,而我散席還家,仍煮粥充饑。可想見其席之豐而不潔矣。南朝孔琳之曰︰「今人好用多品,適口之外,皆為悅目之資。」余以為肴饌橫陳,燻蒸腥穢,目亦無可悅也。


* 譯文


什麼叫目食?目食嘛,就是貪圖花色繁多,想讓人羨慕自己家的宴席菜碟能擺出一丈,盤盤碗碗的,眼花繚亂,這就叫用眼睛享受,卻不用嘴。他們也應該知道,書法家寫字寫得多了,也會出現敗筆;大詩人寫詩寫的長了,也會出現贅句。那些名師大廚拼了老命,一天時間裡能做出來的好菜也不過四五道,而且就連這些也很難拿捏,何況狗皮雜毛亂七八糟地做一桌子呢?有人說那我多找幾個人一起來。嘿嘿,有句話不是說嘛,有一百個廚師就有一百種揚州炒飯,人多了眾口難調,毫無紀律,越多越糟糕。我有次去個買賣人家吃飯,菜上了三桌子,點心就有十六道,加把起來菜點一共有四十幾種。主人只顧在那裡自鳴得意,可憐我散了席回家還要自己煮粥充飢,可見這宴席的菜多而不精。就好像滄源路那家韓國餐廳,小碗小碟的擺了滿滿一桌,可是吃完晚飯仍需要去買夜宵。南朝孔琳之就說了:“現在的人就喜歡貪多,除了一點拿來吃,全是擺著好看的。”  我覺得菜的樣數再多,可是烹飪得馬馬虎虎乃至很垃圾,嘴巴也不會有什麼口福的。

戒“目食” 是反對主人請客貪圖數量多,以求得 “悅目” ;而主張飲食要講究質量,求得 “適口”,求得味覺享受。


“目食者,貪多之謂也。今人慕‘食前方丈’之名,多盤疊碗,是以目食,非口食也”。“目食” 滿足眼中有類似滿漢全席一般的品種、量數,“每張飲,必震而驚心曰‘三撤席’,曰‘兩重疊’,燕窩如山,海參似海” (《答章觀察招飲》)。看上去視覺似乎很滿足,但卻不管是否可口味美。袁枚之反對 “貪多”,是因為量多與質高是很難兼顧的。如果以 “目食”為目的宴請賓客,盡管 “主人自腥穢”,卻難開胃口,甚至回家 “仍煮粥充飢”,這就完全喪失了宴請的意義。



** 綜上所述,可知無論是請客還是吃請都應提倡務實、求精、少酒、自便、自由的飲食思想。


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作者: wu_peace    時間: 2014-12-29 06:24

** 點食成經  :  袁枚《隨園食單.須知單》新解

   
      作者  :  朱振藩         出版日期  :  2012 /06 /10


http://www.books.com.tw/web/sys_serialtext/?item=0010546658&page=1


部份節錄如下 :


配搭須知
:

  諺曰:「相女配夫。」《記》曰:「儗人必于其倫。」烹調之法,何以異焉?凡一物烹成,必需輔佐。要使清者配清,濃者配濃,柔者配柔,剛者配剛,方有和合之妙。其中可葷可素者,蘑菇、鮮.、冬瓜是也。可葷不可素者,蔥、韭、茴香、新蒜是也。可素不可葷者,芹菜、百合、刀豆是也。常見人置蟹粉于燕窩之中,放百合於豬、雞之內,毋乃唐堯與蘇峻對坐,不太悖乎?亦有交互見功者,炒葷菜,用素油;炒素菜,用葷油是也。

     古人講究門當戶對,故閨女擇佳婿時,除家世背景外,一般的大戶人家,都會先合彼此的八字,以免日後發生沖剋的情形,那就不是一段好姻緣了,這即是《禮記》所謂比擬一個人,必須用與他同一類型的人做比喻之具體寫照。換句話說,此即物以類聚,進而相輔相成的道理。袁枚認為烹調的方法,基本上亦是如此。畢竟要燒製出一道佳餚,必須主料與輔料搭配得宜,才能相得益彰。為此,袁枚拈出一個原則,就是使清的主料配清的佐料;濃的主料配濃的佐料;柔的主料配柔的佐料;至於剛的主料則配剛的佐料。只是這段文字文采斐然,但沒說出個所以然來。因為清、濃尚可理解,剛、柔實不知其所指為何?也許是爽與嫩吧!

  袁枚接著舉例,佐料可以用葷的或素的來搭配,主要是蘑菇、鮮筍和冬瓜這三種食材,諸君可由此舉一反三。


         ~~ 下續 ~~







作者: wu_peace    時間: 2014-12-29 06:27
本帖最後由 wu_peace 於 2014-12-29 07:24 編輯

        ~~ 承上 ~~

「一家食其味,十家聞其香」的蘑菇

  如今所謂的蘑菇,具體而言,可分成口蘑、臺蘑和洋蘑菇這三大類。後者乃菌類地衣類蔬菜烹飪原料,為擔子菌綱菌目傘菌科蘑菇屬的雙孢蘑菇,又有白蘑菇之稱,以其傘蓋未張的菌蕾供食。它和香菇一樣,皆是世界上最早栽培的食用菌之一,至今已有三百年以上的栽培史。據資料顯示,現代栽培的技術,始於十八世紀初期的法國,迨一九○二年,科學家用組織分離法培育純菌種成功後,人工栽培術便迅速地傳入英、荷、德、美、中、日及韓國等七十餘國。時至今日,其產量已占食用菇類總量的百分之七十以上。中國約在二十世紀三○年代在上海、福州等地開始引種,後逐漸發展到江、浙、川、粵、徽、湘等省,其中福建的產量高居中國首位。台灣約於一九四五年後自福建引進,積極研發,培育出全球獨一無二的高溫洋菇,即使在攝氏二十五度時,亦能發菇,從此進入產菇的顛峰期,除有以鮮品洋菇供食外,罐頭洋菇、脫水洋菇和冷凍洋菇等產品的出口,更爭取到許多外匯。然而,一九七○年代中期後,由於工資上漲,成本大為提高,韓國及大陸的廉價品,很快取而代之。目前主要的產地,為中南部的台南縣與彰化縣。

  洋蘑菇的菌肉肥厚,質地柔嫩,具有獨特的菇香,其鮮品(含野生種)須先洗淨沙土雜質,削去沙根再應用。適合多種烹調方法,並可採用多種味型調味;可充主料單用,亦可當成輔料與葷素諸料搭配;既可製成冷盤、熱菜、湯羹,也可用於火鍋;實為素菜的主要食材之一,如取此仿製腰花,不論在形態和口感上,均極相似。

  素有「植物肉」之稱的洋蘑菇,屬高蛋白質食品,中醫認為本品味甘性涼,有益胃醒脾,理氣化痰,消食等功效。不過,袁枚生長的年代,此品尚未傳入中國,故本節「配搭須知」所舉的蘑菇,絕不是當下通行全球的洋蘑菇。
  
        臺蘑亦稱香蘑,乃山西省五台山的名產。由於其肉質肥厚細嫩,滋味鮮醇芳香,加上營養豐富,具有食療功用,常食可延年益壽,故自古以來,即被譽為「仙家珍品」。

  五台山盛產的臺蘑,其名品甚多,有菌把粗長,近根部鼓起,狀、味均似雞腿的雞腿蘑,亦有狀呈羊肚蜂窩眼狀的羊肚菌,還有鮮味獨具一格的天花蕈(即天花菜)。另,據元人吳瑞《日用本草》的記載:「天花菜出山西五台山。形如松花而大,香氣如蕈,白色,食之甚美。」元宮廷並以此當成「玉食」。等到清康熙年間,皇帝數度親臨五台山,品享過臺蘑,尤鍾情於天花蕈,後被列入貢品。此貢品一入大內,康熙一定先用此孝敬其祖母孝莊太皇太后,並賦〈天花〉詩一首,詩云:「靈山過雨萬山青,朵朵湘雲摘翠屏。玉笈重緘策飛騎,先調六膳進慈寧。」

  儘管臺蘑用於烹飪,無論炒菜、做湯,不僅葷素皆宜,而且鮮香特美。當地迄今仍流傳著「一家食其味,十家聞其香」的俗諺,但袁枚所指的蘑菇,應非這些如天花蕈、羊肚菌和雞腿蘑等著名臺蘑所能囊括的。

  口蘑的口,指的是張家口,它無法人工種植,而且愈來愈稀少。口蘑長在草原的「蘑菇圈」上,此圈相當大,呈正圓型,圈上之草極綠,綠得近乎發黑。每年的九月間,雨晴之後,天氣潮悶,乃是發菇之時,而且今年出蘑菇後,明年仍在此蘑菇圈出菇,到底是啥原因,其生長的祕密,至今仍未揭開。

  口蘑的品類甚多,主要有黑蘑、白蘑、青腿子等數種。

  一、黑蘑—— 此極常見,菌摺棕黑色,菌行稱之為「黑片蘑」,價雖賤,但味濃。北京涮鍋子、「炸丸子開鍋」裡所放著都是黑片蘑,只是後者所放的,為口蘑渣而已。

  二、白蘑—— 此蘑菌蓋、菌摺都是白色,較黑蘑為小,然其味極鮮,且不遜於雞湯。

  三、雞腿子—— 即臺蘑的雞腿菌。亦有其狀近雞腿子,鮮品之色微綠的青腿子。不過此二物乾製之後,皆呈灰白色。

  口蘑須乾製後,其香始出。而且採得後,馬上得穿線晾乾,否則極易生蛆。又,食用口蘑前,須以開水發開,因其摺中有沙,不可用手搓洗,得把發過的口蘑置於大碗內,注滿清水,接著以筷子像打雞蛋似地反覆攪打。待泥沙沉底後,換水續打。總得換上三、四次水,打個上千下,至碗內不再有泥沙,隨即以手指摳去泥根,才大功告成。

  燒製口蘑,宜重葷大油。劉鶚在《老殘遊記》裡,曾提到用口蘑燉鴨,即是一例。據散文大家亦是著名美食家汪曾祺的經驗,他「曾在沽源吃過『口蘑羊肉哨子蘸筱麵』,三者相得益彰,為平生難忘的一次口福。在呼和浩特一家飯館吃過一盤『炒口蘑』,極滑潤,油皆透入口蘑片中,蓋以慢火炒成,雖名為炒,實是油燜」。同時他還指出:「『口蘑煨南豆腐』,亦須葷湯,方出味。」看來他的親身體驗,已為袁枚所說的「可葷可素」,做出最好的詮釋。


        ~~ 下續 ~~




作者: wu_peace    時間: 2014-12-29 10:00

~~ 承上 ~~


「味冠素食」的鮮筍

         竹筍是一種根莖類蔬菜烹飪食材,乃禾本科多年生常綠木本植物竹的芽或嫩鞭,主要以肥碩鮮嫩的筍肉供人食用。如以品質而論,以冬筍最佳,春筍次之,筍鞭最差。

  號稱「味冠素食」的鮮筍,取它入饌,既可作主料,又可當配料,不但能與雞、魚、肉、蛋為伍,且能與豆製品、蘑菇、莖葉類菜蔬同燒,同時適合炒、煮、燜、燴、燒等多種烹調方式,也能根據需要,將它加工成絲、片、條、塊、丁等形狀,進而燒製出冷盤、熱菜、大菜、燙羹等菜式。更因配料不同,烹調方式不同,風味因而不同,呈現各樣風情。事實上,莫看只是一只筍,亦可因其部位鮮嫩之不同,以致在烹調運用時,可以有所區隔。例如筍的頂部較嫩,宜用來炒食或作肉圓、魚圓、蝦圓等的配料;中段可切成筍片或筍塊供單燒或與其他食材配合;至於其根部,因質地較老,適合用之於煮、煨或製湯等。

  又,鮮筍中含草酸量較高,因此在烹調前,應先採用焯水、焐油等法,藉以減輕其含量。當下以筍製作的佳餚不勝枚舉,可葷可素,其運用之妙,誠變化萬千。

  一、可素者—— 其名菜有「薺菜冬筍」、「燴雙冬(主料為冬筍、冬菇、配料多為豆苗)」、「雪裡蕻炒筍絲」、「鮮蘑冬筍」、「炒香冬」等。

  二、可葷者—— 其名菜有「竹筍醃鮮」、「節節高(竹筍炒肉絲)」、「筍燒肉」等。其中的「筍燒肉」乃歷史名餚,原來蘇軾擔任杭州通判時,曾於某年初夏來到潛縣(今杭州臨安縣),下榻在金鵝山的「綠筠軒」。此地茂林脩竹,景致甚佳。他老兄心懷一暢,隨即賦〈於潛僧綠筠軒詩〉一首,詩云:「可使食無肉,不可居無竹。無肉令人瘦,無竹令人俗。人瘦尚可肥,士俗不可醫。旁人笑此言,似高還似癡,若對此君(指竹筍)仍大嚼,世間那有揚州鶴?……」此詩戛然而止,餘味似有未盡。巧的是晚膳時,縣令刁鑄以筍燒肉款待他,並謂:「吃筍最忌大嚼,只能細嚐。」蘇軾依言而試,果然滋味不凡,於是打趣續吟:「若要不俗也不瘦,餐餐筍煮肉。」

  關於「筍燒肉」的滋味,幽默大師林語堂所言極是:「筍燒肉是一種極可口的配合,肉藉筍之鮮,筍則以肉而肥。」又,刁縣令所謂的筍宜細嚐,也是有道理的。民諺云:「吃一餐筍肉,要刮三天油。」意乃竹筍的纖維質粗,可將食物中的油脂吸附而排出體外,並能降低胃腸黏膜對脂肪的吸收,因而減少體內脂肪的積蓄,並可消耗過多的脂肪。故《本草衍義》云:「筍難化,不益人,脾病不宜食之。」《筍譜》甚至把它說是「刮腸篦」。

  此外,《筍譜》的作者,宋人贊寧對吃筍之法非常講究,他說:「凡食筍者,譬如治藥,得法則益人,反是則有損。採之宜避風日,見風日則本堅。入水則肉硬,脫殼則失味,生著刃則失柔。煮之宜久,生必損人。」換句話說,竹筍須掘出即烹煮,不可久置於空氣中,放久必老。也不可和別的菜蔬一樣,採收後用水澆灌,畢竟它一見水,將會硬而不柔。吃時宜先連殼煮過,才不失其鮮味,如先剝其殼切開,就得馬上炒食,以保其脆。而且筍最好煮久一點,生食恐對人體不利。講得頗有道理,甚有參考價值。



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作者: wu_peace    時間: 2014-12-30 06:23
本帖最後由 wu_peace 於 2014-12-30 07:22 編輯


《隨園食單》 乃 袁枚 於 72 歲以後整理所作,當中人生閱歷豐富。


《隨園食單》結合了古代烹飪文獻和袁枚耳聞目睹廚師關於烹飪技術的談論,將有關烹飪的豐富經驗系統地加以總結,形成了一本兼具烹飪學理論與實踐的巨著。書體以“單”為綱,共有十四單,其中與素食相關的主要在 雜素菜單、小菜單 與 點心單、飲粥單中。書中所列 326 種菜餚和點心,自山珍海味到小菜粥飯,品種繁多,其中除著者常居的江南地方風味菜餚外,也有山東、安徽、廣東等地方風味食品。書中講述的烹飪飲食理論,有許多是至今仍有應用價值的妙理與高論。



這部書自問世以來,長期被公認為廚者的經典。它不僅在國內廣泛流傳,甚至還受到國外烹飪界的重視,最先有日文譯本,後又有英文、法文譯本出版,成為世界著名的中國古代烹飪專著。


袁枚世稱隨園先生,生於西元 1716 ,字子才,號簡齋,浙江錢塘人,清乾隆年間考上進士,才華出眾,詩文冠江南,為人瀟灑不羈,早早中了進士,卻因為恃才傲物,弄得功虧一簣,最後告別官場,優遊林下,將研究美食成為他生活的主要內容之一。袁枚對吃的研究,與蘇軾、李漁齊名。他們三人不僅能吃、會吃,講究吃,且對所吃的東西各有一番道理,並且倡導成為一種風氣。


一生講究吃的袁枚,雖君子而樂庖廚,不僅喜歡吃,而且每吃佳品,必命家廚登門求教,就這樣邊吃邊記、涉筆成趣,積四十年之功寫出了被後世許多大廚視為枕中秘笈的《隨園食單》。                     


http://www.slideshare.net/sophiya/-122888


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