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** 《 隨園食單 》

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發表於 2014-12-26 06:16:53 |只看該作者 |倒序瀏覽
本帖最後由 wu_peace 於 2014-12-26 07:54 編輯

**隨園食單


       是清代著名文學家袁枚所著, 系統地論述烹飪技術和南北菜點的重要著作。該書出版於1792年(乾隆57年)。

  全書分爲 須知單、戒單、海鮮單、江鮮單、特牲單、雜牲單、羽族單、水族有鱗單、不族無鱗單、雜素單、小菜單、點心單、飯粥單和菜酒單十四個方面。在須知單中提出了既全且嚴的二十個操作要求,在戒單中提出了十四個注意事項。接着,用大量的篇幅詳細地記述了我國從十四世紀至十八世紀中流行的326種南北菜餚飯點,也介紹了當時的美酒名茶。


  袁枚是一位有豐富經驗的烹飪學家,書中不僅蘊涵了這位大散文家對飲食的理解,也包含了他對生活品位的獨特評價和獨到見地,讀來風趣而有文采。此外,書中還收錄了中國傳統飲食文化的其他經典,諸如:宋代林洪的《山家清供》,清代李漁的《閑情偶寄》,元代倪瓚的《雲林堂飲食制度集》等,讀來别有一番滋味,而且頗有收藏價值。


作者簡介 :

    袁枚(1716年-1797年),清代詩人,散文家。字子才,號簡齋,别號隨園老人,時稱隨園先生,錢塘(今浙江杭州)人,曾官江寧知縣。袁枚以詩名聞當世,創作講求性情個性,提倡“性靈說”,反對清初以來擬古和形式主義的流弊,使詩壇風氣爲之一新,與蔣士銓趙翼並稱“江右三大家”,文筆又與紀曉嵐齊名,時稱“南袁北紀”。袁枚駢散皆通,爲清代駢文八大家之首,文章通發性情,兼取六朝駢儷,“駢散合一”,較桐城派通達,亦提倡婦女文學。

内容簡介 :

  《隨園食單》出版於1792年。全書分爲 須知單、戒單、海鮮單、江鮮單、特牲單、雜牲單、羽族單、水族有鱗單 、水族無鱗單 、雜素單、小菜單、點心單、飯粥單 和 菜酒單 十四個方面。在須知單中提出了既全且嚴的二十個操作要求,在戒單中提出了十四個注意事項。介紹了大量菜餚,也介紹了當時的美酒名茶。從選料到品嚐都有所叙及。從中可以看出,中國菜餚幾百年來沒有多少根本性的變化,他推崇的美食,如今仍然廣受追捧,非常實用。


               ~~ 下續 ~~

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發表於 2014-12-26 06:21:49 |只看該作者
本帖最後由 wu_peace 於 2014-12-27 14:10 編輯

  
《隨園食單》是提高烹飪技術、研究傳統菜點 以及 烹調方法 的指導性史籍。



《隨園食單》是袁枚四十年品嚐美食研究美食的結晶,以文言隨筆的形式,細膩地描摹了乾隆年間江浙地區的飲食狀況與烹飪技術,用大量的篇幅詳細記述了中國十四世紀至十八世紀流行的326種南北菜餚飯點,也介紹了當時的美酒名茶。


*《隨園食單》目錄 :

    ( 點擊進入 )

   隨園食單 · 序



  隨園食單 · 須知單
  隨園食單 · 戒單
  隨園食單 · 海鮮單
  隨園食單 · 江鮮單
  隨園食單 · 特牲單
  隨園食單 · 雜牲單
  隨園食單 · 羽族單
  隨園食單 · 水族有鱗單
  隨園食單 · 水族無鱗單
  隨園食單 · 雜素菜單
  隨園食單 · 小菜單
  隨園食單 · 點心單
  隨園食單 · 飯粥單
  隨園食單 · 茶酒單


            ~~  下續  ~~


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發表於 2014-12-26 06:51:00 |只看該作者
本帖最後由 wu_peace 於 2014-12-27 14:11 編輯

      ~~ 承上 ~~


* 隨園食單 ~ 補糖色單


*
隨園食單 ~ 補作料單

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發表於 2014-12-26 11:13:56 |只看該作者
有食得

戒暴珍

  暴者不恤人功,殄者不惜物力。鸡、鱼、鹅、鸭自首至尾,俱有味存,不必少取多弃也。尝见烹甲鱼者,专取其裙而不知味在肉中;蒸鲥鱼者,专取其肚而不知鲜在背上。至贱莫如腌蛋,其佳处虽在黄不在白,然全去其白而专取其黄,则食者亦觉索然矣。且予为此言,并非俗人惜福之谓,假使暴殄而有益于饮食,犹之可也;暴殄而反累于饮食,又何苦为之?至于烈炭以炙活鹅之掌,刺刀以取生鸡之肝,皆君子所不为也。何也、物为人用,使之死可也,使之求死不得不可也。
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發表於 2014-12-26 23:43:57 |只看該作者
goldenma 發表於 2014-12-26 11:13
有食得

戒暴珍


袁枚不單有才 , 更有德 !  他的才德在《隨園食單》中俯拾即是 , 表露無遺 !


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發表於 2014-12-27 06:33:21 |只看該作者


** 袁枚《隨園食單》的飲食觀 _ 演講心得 ( 陳美慧教授主講 )                                                


http://blog.sina.com.tw/francais/article.php?entryid=605984


前言

講起清代的文人袁枚,一般會想到在高中國文課本上所收錄的〈祭妹文〉的作者。但袁枚除了為一介文人之外,也是美食家、饕客。以專業的角度而檢視,在他所著的《隨園食單》一書中,所提出之飲食觀念,不但具有創意,更有專業的素養。充分展現他生活藝術家、飲食科學家先驅的特質。


袁枚《隨園食單》創作動機
袁枚(1716-1797年),清代詩人、詩論家。字子才,號簡齋,晚年自號倉山居士,隨園主人,隨園老人。錢塘(今浙江杭州)人。幼年因父親長年在外,受母親、祖母與姑姑的照顧。也因此養成了他對於生活藝術的素養。曾任江寧、上元等地知縣。三十三歲辭官養母,在江寧(南京)購置隋氏廢園,改名「隨園」,整治屋宇、庭院,並且在其中種植許多可食之植物:如梅花、月桂、竹子等,並且開闢池塘,種植蓮花並養殖魚兒。讓隨園除了是袁枚安置一家大小的所在外,也是能自產食材的土地。

袁枚有許多弟子,特別是女弟子,常舉行詩文酒會與大小宴席,在主持各種聚會中,袁枚累積了豐富的飲食製備與供應飲食的經驗,都成了〈隨園食單〉作品中的素材。


食物調理科學的先知
《隨園食單》一書中,分為〈隨園食單序〉、〈須知單〉、〈戒單〉、〈海鮮單〉、〈江鮮單〉、〈特性單〉、〈雜性單〉、〈羽族單〉、〈水族有鱗單〉、〈雜素菜單〉、〈小菜單〉、〈點心單〉、〈飯粥單〉、〈茶酒單〉、〈補糖色單〉、〈補作料單〉。以下以〈須知單〉與〈戒單〉中所闡釋的要義分別介紹。



1. 菜餚準備
在〈須知單〉中,袁枚提出了幾個重要的供餐觀念,如在〈先天須知〉中,強調食材選擇的重要性。食材先天的條件決定了餐點的優劣,食材新鮮與品質優良都是使菜餚美味的關鍵。如其所言:「凡物各有先天,如人各有資稟。人性下愚,雖孔、孟教之,無益也;物性不良,雖易牙烹之,亦無味也。」因此袁枚認為:「司廚之功居其六,買辦之功居其四」也就是說一道菜餚的好壞,廚師的技術與食材的採買各占六四之功。

也因此食材的選擇也應該以依照不同的烹飪方式而定,如在〈選用須知〉中,袁枚陳述以雞的料理方式選擇其種類:如蒸雞用雛雞,煨雞用閹雞,取雞汁用老雞。雞用雌才嫩,鴨用雄才肥。

在〈潔淨須知〉中,袁枚在器具設備衛生問題上提出了卓越之見:「切蔥之刀不可切筍。搗椒之臼不可搗粉。聞菜有抹布氣者,由其布之不潔也。」也就是說刀具最好依照不同食材而分,避免交叉污染。石臼搗不同的食物會相互染味,抹布則要經常更換確保衛生。此於現代廚房管理中是絕對要遵守的。又如在〈調劑須知〉中對於酒水鹽醬的調味作出以下評論:「調劑之法,相物而施。有酒、水兼用者,有專用酒不用水者,有專用水不用酒者;有鹽、醬並用者,有專用清醬不用鹽者,有專用鹽不用醬者。」例如麻油雞有用全酒燉煮者,或者半酒半水烹調者;又例如三杯肉以酒以醬調味而不用鹽。

袁枚不嗜任何氣味過重的調味料,認為香料文飾了食材的味道。他在〈色臭須知〉中表達這樣的想法:「求香不可用香料,一涉粉飾,便傷至味。」然如今放眼世界上許多國家,如印度菜、土耳其菜等以香料取勝的菜餚,就不容於袁枚的飲食美學觀了。


2. 供膳美學

袁枚強調餐桌視覺美感:「古語云美食不如美器,宜碗者碗,宜盤者盤。宜大者大,宜小者小,參錯其間方覺生色,若板板於七碗八盤之說,變嫌笨俗(…)」也就是說,袁枚偏愛有大有小,有高有低的餐具羅列於餐桌而形成的立體感,而不是套用一成不變的擺設公式。如今現代人飲食講求快速,免洗餐具的消耗龐大,但想想,如果以保麗龍碗盤裝盛菜餚,那麼再美味可口的食物,也會變的粗俗不堪。幸而身在台南,此地的人有著美食的頑固個性,絕對不屈服於免洗餐具之下,才能保有府城美食之聲譽。「美食不如美器」的道理千古可證。

中國菜偏愛熱食,而且注重菜餚起鍋後的新鮮度,袁枚也十分重視此一上菜事項。在〈戒停頓〉中,他論道:「物味取鮮,全在起鍋時。及鋒而試,略微停頓,便如霉過衣裳,雖錦繡綺羅,亦晦悶而舊氣,可憎矣(…)」也因此中國菜中冷食較少,熱食甚多,且眾人偏好現烹調之菜餚,非不得已才吃起鍋已久的飯菜。相較於習以將菜餚放涼後才進食的西班牙人,或者愛好壽司和生魚片的日本人, 他們飲食觀與袁枚所注重的大異其趣。


飲食生活理念的闡述

隨園食單中,有著自成一格的飲食和食材哲理敘述。從時節、文化差異、到飲食應戒事項都有其見解,試摘錄部分如下:

〈本分須知〉:「滿州菜多燒煮,漢人菜多羹湯,童而習之故擅長也。滿請漢人,和請滿人各用所長之菜,轉覺入口新鮮。」由此觀之,袁枚大概不欣賞所謂的「洋涇濱」菜,也就是在地化以後的外來菜,如台灣化的西餐、台灣化的日本料理等,尤其千萬不要拿這些菜餚招待西方人士和日本人,以免自曝其短。最好的待客之道,還是以擅長的自家菜為佳,如此才能使對方感到新奇。不過如今的飲食疆界益趨無形,某國料理之頂尖匠人可能是其他國籍的廚師. 如來自屏東的麵包師傅吳寶春於今年甫拿下法式麵包世界冠軍. 法國舉辦比薩料理大賽居然是一位北非籍, 連法語都講不太好的師傅掄元. 又, 吃者也非正宗菜餚而不吃: 西方人大啖台式麵包還誇讚不已的不足為奇。越南三明治是在地化後的法國潛艇堡,如今迷上越南三明治的法國人也越來越多,在世界越趨近於地球村的今日,食物只要美味可口,人們大概也不會計較菜餚是否正統了。

〈戒耳餐〉:「(…)耳餐者務名之謂也,貪貴物之名,夸敬客之意,是以耳餐非口餐也(…)」又在〈戒目餐〉中道:「…目食貪多之謂也。今人慕食前方丈之名多盤疊碗,是以目食非口食也(…)」相較於今日,人們常因媒體報導某種美食的宣染而一窩蜂的搶購,且現代人講究排場,眼前有越多的菜餚越好,所以「吃到飽」的餐廳大受歡迎,但每人食量有限,真不知所謂的吃到飽,是口食到飽,或者是目食到飽?殊不知袁枚在兩百多年前就已經諄諄勸戒,判斷何謂美食不可只靠耳聞而信之。享受美食須戒耳、戒目,用自己的舌頭判斷才是懂得美食的人。

又如在〈戒暴殄〉中,袁枚批評道:「爆者不恤人工,殄者不惜物力(…)」對於物質不虞匱乏的現代人而言果真是當頭棒喝。因為食物來源不缺,人們(尤其是都市人)常忘了天地化育萬物的恩惠, 農夫的辛苦,漁夫的勞耐,運送者的長途跋涉等,一口食物來到嘴巴前,是靠天時地利人和, 眾人的勞心勞力,非金錢可計算。如此不但萬萬不可暴殄天物, 而且還要懷著感恩的心情享受美食, 才能對得起所吃下去的食物。

其餘如〈戒縱酒〉勸人在清醒時方知食物美味,〈戒強讓〉不建議主人勉強客人吃菜,〈戒苟且〉強調飲食絕對不可苟且視之等,建立起飲食生活中的美學概念。


小結

由今天的觀點檢視袁枚的《隨園食單》中所提出的美食理念,雖然有些不符今日的潮流趨勢,但仍有許多經得起時代變遷的考驗。且不論《隨園食單》的理念主張的適當性,袁枚所表達出來的一種飲食生活觀,以及其所建立的隨園所代表的一種生活藝術觀,都能讓今日的我們能夠更加貼近兩百多年前文人的日常生活。



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發表於 2014-12-27 12:16:26 |只看該作者
wu_peace 發表於 2014-12-27 06:33
** 袁枚《隨園食單》的飲食觀 _ 演講心得 ( 陳美慧教授主講 )                                          ...

多謝有用資料
本人認為天下美味不如一碗有感恩同有感情的飯?
食神戲中的一碗叉燒蛋飯、大長今的老尚宮兒時的一碗粗飯、才是天下美味
黑松露鵝肝魚子醬魚翅燕窩等等都是食噓榮心的
當你食飯時心存感恩知足一家人一起進食、平凡都變美味
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發表於 2014-12-27 13:55:00 |只看該作者
hkvcdso 發表於 2014-12-27 12:16
多謝有用資料
本人認為天下美味不如一碗有感恩同有感情的飯?
食神戲中的一碗叉燒蛋飯、大長今的老尚宮兒 ...



寧吃開眉粥 , 不吃愁眉飯 !

那些變態殘忍的食癖 , 實在令人噁心兼髮指 !

袁枚的「飲和食德」很値得大家推崇啊 !

謝謝 So兄 留言 !


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發表於 2014-12-27 14:01:31 |只看該作者
本帖最後由 wu_peace 於 2014-12-27 14:15 編輯

**「戒單」 ~ 「戒耳餐」、「戒目食」之語譯 :


* 戒耳餐

何謂耳餐?耳餐者,務名之謂也。貪貴物之名,誇敬客之意,是以耳餐,非口餐也。不知豆腐得味,遠勝燕窩。海菜不佳,不如蔬筍。余嘗謂雞、豬、魚、鴨,豪傑之士也,各有本味,自成一家。海參、燕窩,庸陋之人也,全無性情,寄人籬下。嘗見某太守宴客,大碗如缸,白煮燕窩四兩,絲毫無味,人爭誇之。

余笑曰︰「我輩來吃燕窩,非來販燕窩也。」可販不可吃,雖多奚為?若徒誇體面,不如碗中竟放明珠百粒,則價值萬金矣。其如吃不得何?


* 譯文

什麼叫耳餐?耳餐啊,就是過分講究名氣。一是貴重材料的名氣,就像鮑魚燕翅猩唇豹胎等等;一是東道自己的名氣,教人知道他出手大方熱情好客:這就叫耳餐 ——用耳朵來品嘗,卻不用嘴。其實他們哪裡知道,豆腐要是入味得當,比燕窩還要可口;海菜要是做不好,連普通的蔬菜也不如。我每常說,雞、豬、魚、鴨等等,這是菜中的豪傑,因為它們各有自己的風味,能夠自成一家。海參、燕窩之流,只能算庸俗鄙陋之徒,因為它們沒有特色,全靠人家配的湯料出名。我曾趕上某位太守請客吃飯,用了一個缸也似的大海碗,煮上了四兩燕窩,一點味道也沒有,那幫客人還搶著說好話。


我笑著說:“我們是來吃燕窩的,不是來賣燕窩的。”能賣不能吃,再多又有什麼用?要是單純為了擺擺譜,不如干脆在碗裡放一百顆珍珠,那可就更值錢了,不比放著難吃的燕窩好?

戒 “耳餐” 其意是反對飲食者 “慕名” ,即貪圖虛名的態度 ,而倡導務實的思想。“耳餐” 是 : 貪貴物之名,誇敬客之意,“是以耳餐,非口餐也”。這種態度之選擇飲食, 不是根據食物本身的滋味、營養,而是根據物的名氣、貴賤,其症結是幾乎不考慮美味,只是滿足某些人的虛榮心而已。例如 : 某太守宴客,大碗如缸,白煮燕窩四兩,絲毫無味,人爭誇之,對此 “耳餐” 之舉袁枚評曰 : “我輩來吃燕窩,非來販燕窩也。可販不可吃,雖多奚為?若徒誇體面,不如碗中竟放明珠百粒,則價值萬金矣。其如吃不得何?” 可見 “耳餐” 態度之荒謬絕倫。


* 戒目食

何謂目食?目食者,貪多之謂也。今人慕「食前方丈」之名,多盤疊碗,是以目食,非口食也。不知名手寫字,多則必有敗筆;名人作詩,煩則必有累句。極名廚之心力,一日之中,所作好菜不過四五味耳,尚難拿準,況拉雜橫陳乎?就使幫助多人,亦各有意見,全無紀律,愈多愈壞。余嘗過一商家,上菜三撤席,點心十六道,共算食品將至四十餘種。主人自覺欣欣得意,而我散席還家,仍煮粥充饑。可想見其席之豐而不潔矣。南朝孔琳之曰︰「今人好用多品,適口之外,皆為悅目之資。」余以為肴饌橫陳,燻蒸腥穢,目亦無可悅也。


* 譯文


什麼叫目食?目食嘛,就是貪圖花色繁多,想讓人羨慕自己家的宴席菜碟能擺出一丈,盤盤碗碗的,眼花繚亂,這就叫用眼睛享受,卻不用嘴。他們也應該知道,書法家寫字寫得多了,也會出現敗筆;大詩人寫詩寫的長了,也會出現贅句。那些名師大廚拼了老命,一天時間裡能做出來的好菜也不過四五道,而且就連這些也很難拿捏,何況狗皮雜毛亂七八糟地做一桌子呢?有人說那我多找幾個人一起來。嘿嘿,有句話不是說嘛,有一百個廚師就有一百種揚州炒飯,人多了眾口難調,毫無紀律,越多越糟糕。我有次去個買賣人家吃飯,菜上了三桌子,點心就有十六道,加把起來菜點一共有四十幾種。主人只顧在那裡自鳴得意,可憐我散了席回家還要自己煮粥充飢,可見這宴席的菜多而不精。就好像滄源路那家韓國餐廳,小碗小碟的擺了滿滿一桌,可是吃完晚飯仍需要去買夜宵。南朝孔琳之就說了:“現在的人就喜歡貪多,除了一點拿來吃,全是擺著好看的。”  我覺得菜的樣數再多,可是烹飪得馬馬虎虎乃至很垃圾,嘴巴也不會有什麼口福的。

戒“目食” 是反對主人請客貪圖數量多,以求得 “悅目” ;而主張飲食要講究質量,求得 “適口”,求得味覺享受。


“目食者,貪多之謂也。今人慕‘食前方丈’之名,多盤疊碗,是以目食,非口食也”。“目食” 滿足眼中有類似滿漢全席一般的品種、量數,“每張飲,必震而驚心曰‘三撤席’,曰‘兩重疊’,燕窩如山,海參似海” (《答章觀察招飲》)。看上去視覺似乎很滿足,但卻不管是否可口味美。袁枚之反對 “貪多”,是因為量多與質高是很難兼顧的。如果以 “目食”為目的宴請賓客,盡管 “主人自腥穢”,卻難開胃口,甚至回家 “仍煮粥充飢”,這就完全喪失了宴請的意義。



** 綜上所述,可知無論是請客還是吃請都應提倡務實、求精、少酒、自便、自由的飲食思想。


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發表於 2014-12-29 06:24:55 |只看該作者

** 點食成經  :  袁枚《隨園食單.須知單》新解

   
      作者  :  朱振藩         出版日期  :  2012 /06 /10


http://www.books.com.tw/web/sys_serialtext/?item=0010546658&page=1


部份節錄如下 :


配搭須知
:

  諺曰:「相女配夫。」《記》曰:「儗人必于其倫。」烹調之法,何以異焉?凡一物烹成,必需輔佐。要使清者配清,濃者配濃,柔者配柔,剛者配剛,方有和合之妙。其中可葷可素者,蘑菇、鮮.、冬瓜是也。可葷不可素者,蔥、韭、茴香、新蒜是也。可素不可葷者,芹菜、百合、刀豆是也。常見人置蟹粉于燕窩之中,放百合於豬、雞之內,毋乃唐堯與蘇峻對坐,不太悖乎?亦有交互見功者,炒葷菜,用素油;炒素菜,用葷油是也。

     古人講究門當戶對,故閨女擇佳婿時,除家世背景外,一般的大戶人家,都會先合彼此的八字,以免日後發生沖剋的情形,那就不是一段好姻緣了,這即是《禮記》所謂比擬一個人,必須用與他同一類型的人做比喻之具體寫照。換句話說,此即物以類聚,進而相輔相成的道理。袁枚認為烹調的方法,基本上亦是如此。畢竟要燒製出一道佳餚,必須主料與輔料搭配得宜,才能相得益彰。為此,袁枚拈出一個原則,就是使清的主料配清的佐料;濃的主料配濃的佐料;柔的主料配柔的佐料;至於剛的主料則配剛的佐料。只是這段文字文采斐然,但沒說出個所以然來。因為清、濃尚可理解,剛、柔實不知其所指為何?也許是爽與嫩吧!

  袁枚接著舉例,佐料可以用葷的或素的來搭配,主要是蘑菇、鮮筍和冬瓜這三種食材,諸君可由此舉一反三。


         ~~ 下續 ~~






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