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** 袁枚《隨園食單》的飲食觀 _ 演講心得 ( 陳美慧教授主講 )
http://blog.sina.com.tw/francais/article.php?entryid=605984
前言
講起清代的文人袁枚,一般會想到在高中國文課本上所收錄的〈祭妹文〉的作者。但袁枚除了為一介文人之外,也是美食家、饕客。以專業的角度而檢視,在他所著的《隨園食單》一書中,所提出之飲食觀念,不但具有創意,更有專業的素養。充分展現他生活藝術家、飲食科學家先驅的特質。
袁枚《隨園食單》創作動機
袁枚(1716-1797年),清代詩人、詩論家。字子才,號簡齋,晚年自號倉山居士,隨園主人,隨園老人。錢塘(今浙江杭州)人。幼年因父親長年在外,受母親、祖母與姑姑的照顧。也因此養成了他對於生活藝術的素養。曾任江寧、上元等地知縣。三十三歲辭官養母,在江寧(南京)購置隋氏廢園,改名「隨園」,整治屋宇、庭院,並且在其中種植許多可食之植物:如梅花、月桂、竹子等,並且開闢池塘,種植蓮花並養殖魚兒。讓隨園除了是袁枚安置一家大小的所在外,也是能自產食材的土地。
袁枚有許多弟子,特別是女弟子,常舉行詩文酒會與大小宴席,在主持各種聚會中,袁枚累積了豐富的飲食製備與供應飲食的經驗,都成了〈隨園食單〉作品中的素材。
食物調理科學的先知
《隨園食單》一書中,分為〈隨園食單序〉、〈須知單〉、〈戒單〉、〈海鮮單〉、〈江鮮單〉、〈特性單〉、〈雜性單〉、〈羽族單〉、〈水族有鱗單〉、〈雜素菜單〉、〈小菜單〉、〈點心單〉、〈飯粥單〉、〈茶酒單〉、〈補糖色單〉、〈補作料單〉。以下以〈須知單〉與〈戒單〉中所闡釋的要義分別介紹。
1. 菜餚準備
在〈須知單〉中,袁枚提出了幾個重要的供餐觀念,如在〈先天須知〉中,強調食材選擇的重要性。食材先天的條件決定了餐點的優劣,食材新鮮與品質優良都是使菜餚美味的關鍵。如其所言:「凡物各有先天,如人各有資稟。人性下愚,雖孔、孟教之,無益也;物性不良,雖易牙烹之,亦無味也。」因此袁枚認為:「司廚之功居其六,買辦之功居其四」也就是說一道菜餚的好壞,廚師的技術與食材的採買各占六四之功。
也因此食材的選擇也應該以依照不同的烹飪方式而定,如在〈選用須知〉中,袁枚陳述以雞的料理方式選擇其種類:如蒸雞用雛雞,煨雞用閹雞,取雞汁用老雞。雞用雌才嫩,鴨用雄才肥。
在〈潔淨須知〉中,袁枚在器具設備衛生問題上提出了卓越之見:「切蔥之刀不可切筍。搗椒之臼不可搗粉。聞菜有抹布氣者,由其布之不潔也。」也就是說刀具最好依照不同食材而分,避免交叉污染。石臼搗不同的食物會相互染味,抹布則要經常更換確保衛生。此於現代廚房管理中是絕對要遵守的。又如在〈調劑須知〉中對於酒水鹽醬的調味作出以下評論:「調劑之法,相物而施。有酒、水兼用者,有專用酒不用水者,有專用水不用酒者;有鹽、醬並用者,有專用清醬不用鹽者,有專用鹽不用醬者。」例如麻油雞有用全酒燉煮者,或者半酒半水烹調者;又例如三杯肉以酒以醬調味而不用鹽。
袁枚不嗜任何氣味過重的調味料,認為香料文飾了食材的味道。他在〈色臭須知〉中表達這樣的想法:「求香不可用香料,一涉粉飾,便傷至味。」然如今放眼世界上許多國家,如印度菜、土耳其菜等以香料取勝的菜餚,就不容於袁枚的飲食美學觀了。
2. 供膳美學
袁枚強調餐桌視覺美感:「古語云美食不如美器,宜碗者碗,宜盤者盤。宜大者大,宜小者小,參錯其間方覺生色,若板板於七碗八盤之說,變嫌笨俗(…)」也就是說,袁枚偏愛有大有小,有高有低的餐具羅列於餐桌而形成的立體感,而不是套用一成不變的擺設公式。如今現代人飲食講求快速,免洗餐具的消耗龐大,但想想,如果以保麗龍碗盤裝盛菜餚,那麼再美味可口的食物,也會變的粗俗不堪。幸而身在台南,此地的人有著美食的頑固個性,絕對不屈服於免洗餐具之下,才能保有府城美食之聲譽。「美食不如美器」的道理千古可證。
中國菜偏愛熱食,而且注重菜餚起鍋後的新鮮度,袁枚也十分重視此一上菜事項。在〈戒停頓〉中,他論道:「物味取鮮,全在起鍋時。及鋒而試,略微停頓,便如霉過衣裳,雖錦繡綺羅,亦晦悶而舊氣,可憎矣(…)」也因此中國菜中冷食較少,熱食甚多,且眾人偏好現烹調之菜餚,非不得已才吃起鍋已久的飯菜。相較於習以將菜餚放涼後才進食的西班牙人,或者愛好壽司和生魚片的日本人, 他們飲食觀與袁枚所注重的大異其趣。
飲食生活理念的闡述
隨園食單中,有著自成一格的飲食和食材哲理敘述。從時節、文化差異、到飲食應戒事項都有其見解,試摘錄部分如下:
〈本分須知〉:「滿州菜多燒煮,漢人菜多羹湯,童而習之故擅長也。滿請漢人,和請滿人各用所長之菜,轉覺入口新鮮。」由此觀之,袁枚大概不欣賞所謂的「洋涇濱」菜,也就是在地化以後的外來菜,如台灣化的西餐、台灣化的日本料理等,尤其千萬不要拿這些菜餚招待西方人士和日本人,以免自曝其短。最好的待客之道,還是以擅長的自家菜為佳,如此才能使對方感到新奇。不過如今的飲食疆界益趨無形,某國料理之頂尖匠人可能是其他國籍的廚師. 如來自屏東的麵包師傅吳寶春於今年甫拿下法式麵包世界冠軍. 法國舉辦比薩料理大賽居然是一位北非籍, 連法語都講不太好的師傅掄元. 又, 吃者也非正宗菜餚而不吃: 西方人大啖台式麵包還誇讚不已的不足為奇。越南三明治是在地化後的法國潛艇堡,如今迷上越南三明治的法國人也越來越多,在世界越趨近於地球村的今日,食物只要美味可口,人們大概也不會計較菜餚是否正統了。
〈戒耳餐〉:「(…)耳餐者務名之謂也,貪貴物之名,夸敬客之意,是以耳餐非口餐也(…)」又在〈戒目餐〉中道:「…目食貪多之謂也。今人慕食前方丈之名多盤疊碗,是以目食非口食也(…)」相較於今日,人們常因媒體報導某種美食的宣染而一窩蜂的搶購,且現代人講究排場,眼前有越多的菜餚越好,所以「吃到飽」的餐廳大受歡迎,但每人食量有限,真不知所謂的吃到飽,是口食到飽,或者是目食到飽?殊不知袁枚在兩百多年前就已經諄諄勸戒,判斷何謂美食不可只靠耳聞而信之。享受美食須戒耳、戒目,用自己的舌頭判斷才是懂得美食的人。
又如在〈戒暴殄〉中,袁枚批評道:「爆者不恤人工,殄者不惜物力(…)」對於物質不虞匱乏的現代人而言果真是當頭棒喝。因為食物來源不缺,人們(尤其是都市人)常忘了天地化育萬物的恩惠, 農夫的辛苦,漁夫的勞耐,運送者的長途跋涉等,一口食物來到嘴巴前,是靠天時地利人和, 眾人的勞心勞力,非金錢可計算。如此不但萬萬不可暴殄天物, 而且還要懷著感恩的心情享受美食, 才能對得起所吃下去的食物。
其餘如〈戒縱酒〉勸人在清醒時方知食物美味,〈戒強讓〉不建議主人勉強客人吃菜,〈戒苟且〉強調飲食絕對不可苟且視之等,建立起飲食生活中的美學概念。
小結
由今天的觀點檢視袁枚的《隨園食單》中所提出的美食理念,雖然有些不符今日的潮流趨勢,但仍有許多經得起時代變遷的考驗。且不論《隨園食單》的理念主張的適當性,袁枚所表達出來的一種飲食生活觀,以及其所建立的隨園所代表的一種生活藝術觀,都能讓今日的我們能夠更加貼近兩百多年前文人的日常生活。
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