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** 袁枚《隨園食單》的飲食觀 _ 演講心得 ( 陳美慧教授主講 )
http://blog.sina.com.tw/francais/article.php?entryid=605984
前言
講起清代的文人袁枚，一般會想到在高中國文課本上所收錄的〈祭妹文〉的作者。但袁枚除了為一介文人之外，也是美食家、饕客。以專業的角度而檢視，在他所著的《隨園食單》一書中，所提出之飲食觀念，不但具有創意，更有專業的素養。充分展現他生活藝術家、飲食科學家先驅的特質。
袁枚《隨園食單》創作動機
袁枚（1716－1797年），清代詩人、詩論家。字子才，號簡齋，晚年自號倉山居士，隨園主人，隨園老人。錢塘（今浙江杭州）人。幼年因父親長年在外，受母親、祖母與姑姑的照顧。也因此養成了他對於生活藝術的素養。曾任江寧、上元等地知縣。三十三歲辭官養母，在江寧（南京）購置隋氏廢園，改名「隨園」，整治屋宇、庭院，並且在其中種植許多可食之植物：如梅花、月桂、竹子等，並且開闢池塘，種植蓮花並養殖魚兒。讓隨園除了是袁枚安置一家大小的所在外，也是能自產食材的土地。
袁枚有許多弟子，特別是女弟子，常舉行詩文酒會與大小宴席，在主持各種聚會中，袁枚累積了豐富的飲食製備與供應飲食的經驗，都成了〈隨園食單〉作品中的素材。
食物調理科學的先知
《隨園食單》一書中，分為〈隨園食單序〉、〈須知單〉、〈戒單〉、〈海鮮單〉、〈江鮮單〉、〈特性單〉、〈雜性單〉、〈羽族單〉、〈水族有鱗單〉、〈雜素菜單〉、〈小菜單〉、〈點心單〉、〈飯粥單〉、〈茶酒單〉、〈補糖色單〉、〈補作料單〉。以下以〈須知單〉與〈戒單〉中所闡釋的要義分別介紹。
１. 菜餚準備
在〈須知單〉中，袁枚提出了幾個重要的供餐觀念，如在〈先天須知〉中，強調食材選擇的重要性。食材先天的條件決定了餐點的優劣，食材新鮮與品質優良都是使菜餚美味的關鍵。如其所言：「凡物各有先天，如人各有資稟。人性下愚，雖孔、孟教之，無益也；物性不良，雖易牙烹之，亦無味也。」因此袁枚認為：「司廚之功居其六，買辦之功居其四」也就是說一道菜餚的好壞，廚師的技術與食材的採買各占六四之功。
也因此食材的選擇也應該以依照不同的烹飪方式而定，如在〈選用須知〉中，袁枚陳述以雞的料理方式選擇其種類：如蒸雞用雛雞，煨雞用閹雞，取雞汁用老雞。雞用雌才嫩，鴨用雄才肥。
在〈潔淨須知〉中，袁枚在器具設備衛生問題上提出了卓越之見：「切蔥之刀不可切筍。搗椒之臼不可搗粉。聞菜有抹布氣者，由其布之不潔也。」也就是說刀具最好依照不同食材而分，避免交叉污染。石臼搗不同的食物會相互染味，抹布則要經常更換確保衛生。此於現代廚房管理中是絕對要遵守的。又如在〈調劑須知〉中對於酒水鹽醬的調味作出以下評論:「調劑之法，相物而施。有酒、水兼用者，有專用酒不用水者，有專用水不用酒者；有鹽、醬並用者，有專用清醬不用鹽者，有專用鹽不用醬者。」例如麻油雞有用全酒燉煮者，或者半酒半水烹調者；又例如三杯肉以酒以醬調味而不用鹽。
袁枚不嗜任何氣味過重的調味料，認為香料文飾了食材的味道。他在〈色臭須知〉中表達這樣的想法：「求香不可用香料，一涉粉飾，便傷至味。」然如今放眼世界上許多國家，如印度菜、土耳其菜等以香料取勝的菜餚，就不容於袁枚的飲食美學觀了。
２. 供膳美學
袁枚強調餐桌視覺美感：「古語云美食不如美器，宜碗者碗，宜盤者盤。宜大者大，宜小者小，參錯其間方覺生色，若板板於七碗八盤之說，變嫌笨俗（…）」也就是說，袁枚偏愛有大有小，有高有低的餐具羅列於餐桌而形成的立體感，而不是套用一成不變的擺設公式。如今現代人飲食講求快速，免洗餐具的消耗龐大，但想想，如果以保麗龍碗盤裝盛菜餚，那麼再美味可口的食物，也會變的粗俗不堪。幸而身在台南，此地的人有著美食的頑固個性，絕對不屈服於免洗餐具之下，才能保有府城美食之聲譽。「美食不如美器」的道理千古可證。
中國菜偏愛熱食，而且注重菜餚起鍋後的新鮮度，袁枚也十分重視此一上菜事項。在〈戒停頓〉中，他論道：「物味取鮮，全在起鍋時。及鋒而試，略微停頓，便如霉過衣裳，雖錦繡綺羅，亦晦悶而舊氣，可憎矣（…）」也因此中國菜中冷食較少，熱食甚多，且眾人偏好現烹調之菜餚，非不得已才吃起鍋已久的飯菜。相較於習以將菜餚放涼後才進食的西班牙人，或者愛好壽司和生魚片的日本人, 他們飲食觀與袁枚所注重的大異其趣。
飲食生活理念的闡述
隨園食單中，有著自成一格的飲食和食材哲理敘述。從時節、文化差異、到飲食應戒事項都有其見解，試摘錄部分如下：
〈本分須知〉：「滿州菜多燒煮，漢人菜多羹湯，童而習之故擅長也。滿請漢人，和請滿人各用所長之菜，轉覺入口新鮮。」由此觀之，袁枚大概不欣賞所謂的「洋涇濱」菜，也就是在地化以後的外來菜，如台灣化的西餐、台灣化的日本料理等，尤其千萬不要拿這些菜餚招待西方人士和日本人，以免自曝其短。最好的待客之道，還是以擅長的自家菜為佳，如此才能使對方感到新奇。不過如今的飲食疆界益趨無形，某國料理之頂尖匠人可能是其他國籍的廚師. 如來自屏東的麵包師傅吳寶春於今年甫拿下法式麵包世界冠軍. 法國舉辦比薩料理大賽居然是一位北非籍, 連法語都講不太好的師傅掄元. 又, 吃者也非正宗菜餚而不吃: 西方人大啖台式麵包還誇讚不已的不足為奇。越南三明治是在地化後的法國潛艇堡，如今迷上越南三明治的法國人也越來越多，在世界越趨近於地球村的今日，食物只要美味可口，人們大概也不會計較菜餚是否正統了。
〈戒耳餐〉：「(…)耳餐者務名之謂也，貪貴物之名，夸敬客之意，是以耳餐非口餐也(…)」又在〈戒目餐〉中道：「…目食貪多之謂也。今人慕食前方丈之名多盤疊碗，是以目食非口食也(…)」相較於今日，人們常因媒體報導某種美食的宣染而一窩蜂的搶購，且現代人講究排場，眼前有越多的菜餚越好，所以「吃到飽」的餐廳大受歡迎，但每人食量有限，真不知所謂的吃到飽，是口食到飽，或者是目食到飽？殊不知袁枚在兩百多年前就已經諄諄勸戒，判斷何謂美食不可只靠耳聞而信之。享受美食須戒耳、戒目，用自己的舌頭判斷才是懂得美食的人。
又如在〈戒暴殄〉中，袁枚批評道：「爆者不恤人工，殄者不惜物力(…)」對於物質不虞匱乏的現代人而言果真是當頭棒喝。因為食物來源不缺，人們（尤其是都市人）常忘了天地化育萬物的恩惠, 農夫的辛苦，漁夫的勞耐，運送者的長途跋涉等，一口食物來到嘴巴前，是靠天時地利人和, 眾人的勞心勞力，非金錢可計算。如此不但萬萬不可暴殄天物, 而且還要懷著感恩的心情享受美食, 才能對得起所吃下去的食物。
其餘如〈戒縱酒〉勸人在清醒時方知食物美味，〈戒強讓〉不建議主人勉強客人吃菜，〈戒苟且〉強調飲食絕對不可苟且視之等，建立起飲食生活中的美學概念。
小結
由今天的觀點檢視袁枚的《隨園食單》中所提出的美食理念，雖然有些不符今日的潮流趨勢，但仍有許多經得起時代變遷的考驗。且不論《隨園食單》的理念主張的適當性，袁枚所表達出來的一種飲食生活觀，以及其所建立的隨園所代表的一種生活藝術觀，都能讓今日的我們能夠更加貼近兩百多年前文人的日常生活。
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發表於 2014-12-26 06:16:53
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