好煮意: 揀午餐肉要知 長城牌要港版 梅林牌上海製先好食

CarmenNg

炒蛋加花奶　又滑又香
        
http://hk.apple.nextmedia.com/supplement/food/art/20141217/18971324



炒滑蛋，要做到滑溜的效果，在蛋上可加入花奶、淡忌廉及生粉水，生粉水可令蛋漿凝固，炒時不會容易散掉，做出嫩滑效果。炒時要用慢火，慢慢不停將半凝固的蛋漿推前，再翻至另一面，炒約六七成熟即可。

CarmenNg

揀午餐肉要知　長城牌要港版梅林牌上海製先好食   記者：何嘉茵   



午餐肉將近80年歷史，由美國人Jay Hormel發明，連美軍都是靠它戰勝希特拉。

王國興經常以耗費午餐肉來指罵議員拉布，他曾說過：「如果浪費255萬元，相等於164,516罐午餐肉。」不過，對於午餐肉的歷史，王議員，不，應該是王國興區議員才對，你又知幾多？午餐肉將近80年歷史，由美國人Jay Hormel發明，連美軍都是靠它戰勝希特拉。後來，午餐肉隨美軍駐守世界各地，包括中國、韓國及日本的琉球，午餐肉文化從此擴散。

你又有冇去過「午餐肉博物館」（SPAM Museum）？這是全球唯一以午餐肉為主題的博物館，位於美國明尼蘇達州聖奧斯丁市，展出午餐肉產品，餐肉歷史、歷年午餐肉罐頭及世界各國午餐肉地圖等，可以趁機熟讀補習。

你知不知午餐肉的名字怎來？上世紀40年代，美國官員及大機構高層愛在午宴聚會（luncheon）吃SPAM牌餐肉，人人改口稱它為「Luncheon Meat」。傳入中國後，便將它直譯為「午餐肉」，從此定名。

說開午餐肉，還有好人好事。大角嘴鮮魚行學校校長梁紀昌，2004及2007年，差點被殺校，為幫助貧困學生，買食物作獎勵。白米、即食麵，還有罐頭午餐肉，只要學生考獲理想成績，都可以有獎，從此被稱為「午餐肉校長」。

平日食午餐肉不外乎長城牌和梅林牌，長城牌要認着「遠大貿易有限公司」代理商才是港版，而梅林牌上海製較捷克製好食。不過，我們還有其他選擇。來自沖繩黑豚午餐肉，由用豬、雞和沖繩黑糖製，脂肪少又結實。而西班牙黑毛豬午餐肉，則由伊比利亞瘦豬混合香料和拔蘭地。其實，選議員和選罐頭午餐肉一樣，最緊要優質，要揀得對，生活才美好。


「午餐肉博物館」（SPAM Museum）位於美國明尼蘇達州聖奧斯丁市，展出午餐肉產品，餐肉歷史、歷年午餐肉罐頭及世界各國午餐肉地圖等。
   

平日食午餐肉不外乎長城牌和梅林牌，梅林牌上海製較捷克製好食。

長城牌要認着「遠大貿易有限公司」代理商才是港版，保質較有保證。

learngood

你只要細心睇下你食開隻豉油成分，你會發現根本好多野都係加上去令到樽野似豉油。如果你將樽野D添加劑減左，你買的只是一樽水！根本你已經食左好多年了！

CarmenNg

醬料釀造過程 耗大量工序時間

一支豉油及蠔油的價錢由十多元至三十多元不等，但醬料的釀造過程花費大量工序及時間，因此才有不法商人利用化學調味劑製作出速成假豉油及假蠔油。食品專家表示豉油釀造過程需時逾一年，而蠔油亦要經多項工序製成，過程毫不簡單。

陳勇前表示不法商人以化學原料製假蠔油及豉油，可節省時間及成本牟取暴利。香港陳記食品集團董事陳勇前指出，豉油發酵及釀製的過程需時一年，先要煮黃豆再養麴，然後將原料放入發酵缸生曬及發酵，數月後才能提煉出豉油。陳指：「第一輪提煉的豉油，氨基酸含量最高，味道最鮮味，所以叫頭抽，之後就係提煉生抽同老抽。」另外，蠔油需以鮮蠔煮出蠔汁，再將灰白色的蠔汁煮至啡色，加上焦糖、鹽水等調製，工序繁複。

贋品僅數小時完成
倘若以化學添加劑調製豉油及蠔油則簡單得多，陳爆料指，內地一些「三精工廠」以味精、香精及色素調製醬料，只需要數小時即可完成。他續稱：「劣質蠔油會用木薯粉、香精、味精，焦糖調製；劣質豉油會用鹽水、水解植物蛋白、色素製成，所以完全冇蠔油、豉油的鮮味。」他指出內地食品安全條例可接受食物有小量氯丙二醇，而歐盟要求嚴格，不容許食物含有氯丙二醇。

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化學豉油 蠔油恐攻港

化學豉油、假蠔油橫行，隨時攻港！內地不法商人為節省成本，除了過往被揭發的「頭髮豉油」外，更有以香精、味精及色素溝出化學豉油及化學蠔油出售，冒充真貨出售牟取暴利。本報記者直擊內地食品批發市場，發現調製化學蠔油及豉油的原料隨處有售，僅需人民幣數十元買原料，即可調製數十升蠔油或豉油。

其中添加在化學蠔油及豉油的鹽酸水解植物蛋白，含化學品質氯丙二醇，實驗證明可損害大鼠腎臟、中樞神經及雄鼠生殖系統，亦會產生腫瘤，專家警告高劑量的氯丙二醇對人體或有相同效果，因此應避免吸收。

東網電視播放影片暫停影片更多新聞短片.化工店舖職員打包水解植物蛋白。業界人士指出，傳統方式釀造豉油及蠔油，所需時間及成本較多，因此有不法商人用水解植物蛋白配合化學添加劑調製黑心鼓油及蠔油。他解釋，水解植物蛋白由黃豆製成，毋須長時間釀造，只需以鹽酸進行化學分解，分解後的植物蛋白含有氨基酸，具有肉類鮮味，但當中可能含有害化合物氯丙二醇。

植物蛋白每公斤網售五元
水解植物蛋白在內地食品市場很容易購得，本報記者翻查內地拍賣網站，發現每公斤的水解植物蛋白批發價由人民幣五元至二十多元不等，網站更介紹只需小量的植物蛋白即可生產大批的豉油及蠔油。

記者走訪廣州一德路食品批發街，發現化學食品添加劑的店舖亦有水解植物蛋白出售，更有可調整豉油及蠔油的香精。店主介紹：「呢支香精整豉油或蠔油都得，細細支已可整到好多！」記者進一步詢問如何溝出蠔油及豉油時，店主着員工取出一包黃色粉末，「用埋水解蛋白啦！」記者近距離一聞，即時嗅到一陣濃烈的豉油味。店主教路說：「加水溝埋就得（豉油）。」當記者查問材料是否可安全食用時，店主即時變得謹慎及不耐煩，「好多廠都係咁做啦！你要買就買啦！」

調製成的化學豉油味道與真豉油相似。
麥嘉慧指，化學分解後的植物蛋白營養成分與釀造的醬油相似。
廣州一德路有不少化工店舖。

水解植物蛋白粉與豉油味道接近，香港大學化學系講師麥嘉慧指出，釀造與鹽酸水解的化學過程接近，都是將蛋白質分解成氨基酸，因此水解植物蛋白化學成分與豉油接近，「蛋白質由氨基酸組成，豉油釀造係透過發酵將黃豆蛋白質分解為氨基酸，鹽酸分解亦都一樣，只係用化學方法，所以製成品的化學結構都似。」麥稱，鹽酸分解黃豆會產生化合物氯丙二醇，她指理論上可利用化學方法將氯丙二醇抽離，但涉及較高生產成本。

含氯丙二醇 可損生殖系統
聯合國食物及農業組織將氯丙二醇的暫定最高每日可容忍攝入量為每公斤體重兩微克，而目前有動物實驗證實氯丙二醇會引致腫瘤，但無數據顯示會令人類致癌，而氯丙二醇亦會損害大鼠腎臟、中樞神經及雄性大鼠的生殖系統。內科腫瘤專科醫生邵祖德表示，相關化合物對動物有影響，亦代表對人體有潛在危險，或有相同影響。他解釋：「冇令人致癌的數據，只係唔會用人做實驗，對動物有影響，提高劑量亦可能對人體有相同影響。」

食物環境衞生署食物安全中心發言人表示，氯丙二醇是一種在食物製造、烹煮及其他加工過程中產生的加工過程污染物，該中心曾進行研究，發現市民受氯丙二醇主要毒性影響的機會不大，研究又發現豉油及蠔油在內的佐料及醬油食品氯丙二脂肪酸酯含量範圍為檢測不到至每公斤四百九十微克。發言人又指，二○一二年至今年九月，中心共抽取超過四百二十個豉油及蠔油樣本作化學及微生物測試，當中包括二十個樣本作氯丙二醇檢測，全部測試結果滿意。

圖／文：專案組

CarmenNg

真豉油搖晃 金黃泡沫難消散

過去內地曾先後揭發有不法商人製造「頭髮豉油」及化學豉油，一○年，河北新樂市有一條「頭髮村」，村民將從各地理髮店收購的頭髮分類處理，將夾雜動物毛髮的頭髮轉售化工廠，供奸商製成氨基酸，生產黑心豉油。一一年，安徽蚌埠市警方亦揭發有地下工場人員在廁所取水，加入人工色素等化合物，製售化學豉油，三年間獲利四十多萬元人民幣。化學醬油無處不在，有飲食專家教路，市民可從豉油及蠔油的色香味三方面分辨，避免購買化學調味品。

李廣林指，市民可從色香味三方面分辨豉油真偽。真蠔油不會太稠色深

港九罐頭洋酒伙食行商會副總監李廣林表示，可以色香味三方面去判別豉油的真偽。他指釀造豉油容易產生泡沫，如果搖晃豉油，樽內有難以消散的金黃色泡沫，即證明是真豉油，而化學豉油的泡沫較少，同時泡沫色澤暗啞。香味方面，真豉油有豆香，化學豉油只會有鹹味；味道方面，真豉油有鮮味，而化學豉油一般會過鹹，或有苦澀味，更會涸喉。

名廚周中則表示，優質的蠔油以蠔水煮成，有蠔的鮮味，一般入口時即可分辨。另外，真正蠔油不會太過稠，顏色亦不會太深色，不像以木薯粉及人工色素調製而成的化學蠔油。

CarmenNg

蘸醬油的藝術    文: 藍秀朗

香港人吃了多年壽司，但將日式芥末（Wasabi）溶在醬油中蘸壽司吃的人仍佔多，畢竟這裏是香港，大家未必懂或未必遵守吃壽司的原有法則。

日本不管是高級壽司店或迴轉壽司店，壽司師傅或店員會在刺身與醋飯之間輕抹少許日式芥末。香港人光顧當地壽司店時，如果發現桌上沒有日式芥末而提出，未免出洋相；「出洋相」只是修辭技巧，香港人是亞洲人，沒洋相可出。

香港的壽司店考慮到並非所有食客都接受得了攻鼻的辣味，沒預先在壽司抹上日式芥末，改為將盛芥末的器皿放在桌上，由食客決定蘸多少；然而一旦不知就裏將日式芥末溶入醬油，就大為影響芥末的風味。情況就好像吃中式火鍋時預先將辣椒醬油倒入火鍋湯底，然後說：「反正淥熟食材也會蘸辣椒醬油來吃，預先將醬油混入湯底並沒有分別。」實際當然不一樣。

在香港吃壽司，建議用筷子夾起適量的日式芥末，放在刺身之上或刺身與醋飯之間，然後蘸醬油吃；但少數香港人用筷子夾起壽司後，錯誤地以下方醋飯那端蘸醬油，那是大錯特錯的。然而用筷子夾住壽司，反轉以刺身那一端蘸油，違反地心吸力，搞不好刺身會跌進醬油碟，所以有人用手拿起壽司吃。按規矩，吃壽司應該用筷子夾還是用手拿呢？

CarmenNg

hkvcdso 發表於 2014-12-19 07:51
請問有無、袁枚隨園食單、的資料食譜最好白話文、
文語文好難明、謝謝先........ ...

抱歉!沒有.

hkvcdso

CarmenNg 發表於 2014-12-18 22:20
有視頻可参考的.

請問有無、袁枚隨園食單、的資料食譜最好白話文、
文言文好難明、謝謝先........

CarmenNg

hkvcdso 發表於 2014-12-18 16:53
要多油......................炒

有視頻可参考的.