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那些年 181006 ep44 p3 of 3 一盅兩件
黃：剛剛Markco 提起那些在長洲, 離島的茶居。 郭：哦。。，真的會有。 黃：我記得考會考那一年，就去了南丫島。那里是一邊是榕樹灣，另外一邊 索罟灣，還有一個地方就是北角村，都是南丫島的其中一個地方。我的堂哥就在那邊耕田，那時他從大陸下來之後就到南丫島搭建了小屋，生活很寫意。 那一年，我爲了應付會考就去了那邊溫習功課，不要呆在市區因爲常與人打架。若有朋友召喚打架，就難準備會考了。於是，就入島溫習了。那些小茶居是很有風味。 郭：是啊，那些是很有風味。 黃：那些盅頭飯，叉燒包，燒賣。有時候的下午他們可以煮些什麽呢？他們捕了那些海魚如九棍魚之類，把它們煎到有香味之後，就在鍋中倒些水，再放入蘿蔔，芹菜，蒜，然後蓋鍋等一會。 郭：那些菜美味啊。 黃：九棍魚的湯，整個湯都是白色的。 郭：美味啊。。 黃：那是非常便宜的食材 郭：但那是很美味的食物 黃：是啊，真的很美味。配一碗飯，一大鍋的湯端上來，大夥就一起吃了，有這些的風味。 郭：現在沒有這些風味了。
黃：離島可能有 郭：你說的這種風味，連現在的大酒樓都做不到。 黃：真的啊，之後我經常煮這類的菜，去街市買九棍魚約二十元一小條，用粗鹽腌魚。許多人以爲這類的魚多骨，其實不然，魚的中間只有一條骨，都是幼骨。如果將魚煎到硬之後，那些骨就不會那麽利。 郭：那是九肚魚吧？ 黃：不是九肚魚，是九棍魚。九肚魚是軟軟的，是九棍魚。 郭：哦，是九棍魚。 黃：對了，是九棍魚，拿來做鹹魚，梅香的味道才好吃。 郭：是啊，九棍魚的體型比較削薄。 黃：真的很便宜的魚。 郭：這樣削薄的魚應該拿來煎。 黃：要去煎出香味，用姜來煎，跟著放入蘿蔔，芹菜，蒜，再倒入水，撒些鹽，蓋鍋等一會，就行了。美味極了，非常實惠。 郭：當年我們去舊式茶居時，是早午餐一起吃。最流行是叫乾炒牛河來吃。 黃：嗯。 郭：已經不錯啦，兩人的份量。 黃：很難炒到好吃，是不是啊？ 郭：是啊，還有叫肉絲炒麵。好啦，當年在海防道，有一家永年酒樓，蠻舊的酒樓。 黃：很舊的酒樓 郭：你還記得？ 黃：很舊咯。 郭：在紅獅吧的隔壁，對正面就是九龍公園。酒樓的老闆是我的好朋友，每次他出遠門就托我幫他看顧酒樓。 他教了我一些竅門，聘請大廚需要考他們煮三道菜。第一就是乾炒牛河，測試他如何用刀切牛肉（咬下去太薄或太厚），以及煮的牛肉會否過熟或火候不足。 第二道菜就是，要煮滑蛋蝦仁，測試如何做出琉璃芡汁，能否做出這樣的芡汁淋在菜面上，就知道那個廚師是否真材實料。如果可以輕駕就熟的做出這種芡汁，有許多菜式都會需要這樣的芡汁，這是無法騙人的，因爲火候拿捏得好。 第三道菜是生炒排骨。 黃：嗯，這個難了。 郭：啊，這個難煮了。你告訴我，現在哪一家餐廳可以煮出美味的生炒排骨呢？沒有一家煮得好吃。 黃：生炒排骨，真的難煮。咕嚕肉生炒骨。 郭：咕嚕肉還比較簡單煮，但將生炒排骨煮得好吃，真的少了。 黃：要控制肉質，粘的粉要適量，炸的火候。 郭：脆炸排骨是有秘技，之後最考功夫的就是酸甜芡汁，不能過甜或酸。 黃：在美國，這道菜是適合老外吃，最多咕嚕肉，生炒骨。 郭：現在的生炒骨，頂好酒樓煮得不錯 黃：我沒有吃過頂好。要問Billy的師傅有沒有吃過。以前的陸羽的生炒骨就好吃，很出名的。 郭：現在不知道是否好吃。 黃：陸羽還有一個杏汁豬肺湯。 郭：這個很聞名。 黃：一個生炒骨，一個炒桂花翅。 郭：這個聞名啦。 黃：這個陸羽 郭：現在比較難有好吃的，就是一盅兩件。 一盅兩件，多數是燒賣配叉燒包，或燒賣配雞球大包，或蝦餃配燒賣。蝦餃一定配個包的，可以填飽肚子嘛。 黃：我就叫大包咯。 郭：這是規矩的吃法。 黃：大包不容易啊，不容易賺大錢。 郭：經濟狀況不好。 黃：現在很少地方有賣了，一些地方會有賣的。 郭：雞球大包沒有賣了，真的少了。 黃：叫了雞球大包，其他點心不必叫，沒有餐廳那麽傻會賣大包了。 但在我的那個舊年代，我還在報社任職的時候，在銅鑼灣邊寧頓街。 郭：大包真的少賣了。 黃：邊寧頓街的星報，英文星報的時代，澳洲集團的。 郭：在街市的附近吧？ 黃：嗯，在電車道旁邊。早上約，三，四點，印刷了報紙之後，我才離開。接著去吃大包啦，或叫一個盅頭飯，不然就叫一個大包，一壺茶。 郭：是啊，規矩的叫法一定有大包。 黃：是啊，吃完之後，就回家睡覺。 郭：下午就不用吃了。那個時候，有家叫中央飯店也在附近嘛。 黃：我們講的是四十多年前的事。 郭：是啊。 黃：還有啊。。 郭：對面是大三元 黃：嗯。。沒有在了。 郭：那個時候，做的大包，裏面的料比現在豐富。 黃：現在的大包不行。 郭：現在我吃大包，逢周五去太子的鳳城酒家，有雞球大包吃。 黃：鳳城有幾家，都是順德菜。吃順德菜，就是鳳城。廣東菜來說，順德蔡是最出色。 郭：順德是出色的。喝茶是講究。 黃：可是現在是很隨便，茶錢收費高，一個人的茶錢要好幾十元。 郭：我記得當年在陸羽，一些老前輩留了一些座位喝茶，還有些氣派。他們一來到就。。 黃：一提到喝茶，博士都有這些舊派人的作風。逢周六，有喝茶的地方。 郭：是啊，只要來到，喝完了茶就可以離開。 黃：任何人來到，坐下即可。 郭：不必付款 黃：不用埋單的 郭：不准他們付款的。 黃：這個和我昔日當記者的時候，也是有個茶檔。一個資深的記者搞的，作爲後輩的我們，時候一到就去喝茶。喝完就離開，不必付款。 郭：多數是八哥啦，他有個茶檔嘛。 黃：這種就稱爲茶檔。當然啦，去過博士茶檔喝茶的人就一定知道，但看節目的觀衆不清楚他逢周六有茶檔。 郭：八哥（韋基舜）很大方的。 黃：八哥那個時候，喜歡打麻將，晚上在傳媒會打牌。現在有不少牌友已經不在人世。 郭：最近聼說他的身體不太好。 黃：他都已經八十多嵗了。 郭：不止，將近九十嵗了。 黃：他的身體算不錯啦，年輕有運動。 郭：打拳擊運動。他的父親蠻有趣，那時候我們經常看黃飛鴻電影。 有黃飛鴻的角色，一定有梁寬，有林世榮，還有鬼腳七。那麽林世榮是住在他的家。 黃：就是豬肉榮。 郭：是啊。 黃：林世榮的徒弟就是劉湛，劉湛的兒子就是劉家良。 郭：林世榮就是他父親的保鏢，就留他在家住。八哥自小就跟林世榮學功夫。他就洩漏了一些秘密， 當年林世榮在西環碼頭與潮州幫動武，擊退了對方的十多個人，不是用黃飛鴻的洪拳，而是用内家拳。這個真的是武林掌故，以後有機會要說下三拳兩腳，就不是一盅兩件。 黃：是啊，一盅兩件之後就找一集來說。 郭：三拳兩腳。 黃：我們可以談下你的師傅啊，我也略懂一些。 郭：何謂三拳兩腳？兩拳如何變爲三拳呢？ 黃：這個我真的不曉得。三拳兩腳，年輕的時候都曾練過腳。 郭：頭部就算一拳。
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發表於 2020-4-26 07:12:23
